Fondo bruno di vitello
Dosi per mezzo litro di fondo bruno:

• 300 grammi di spalla di vitello disossata
• 300 grammi di ossa di vitello spezzata finemente
• Una carota affettata
• Una cipolla affettata sottilmente
• Un porro affettato
• Un litro di fondo bianco
• 50 gr di olio
• Un mazzetto di odori
• Sale
  

Legate la carne, ungetela di olio, ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo a 200°, quindi salatela. Appena sarà rosolata uniformemente toglietela dal forno.
Mettete in un'altra casseruola le verdure e le ossa, unite il mazzetto di odori e ponetevi sopra la carne, facciamo cuocere piano per 15 minuti e bagniamo con un quarto di litro di fondo bianco, lasciate consumare il liquido a fuoco basso. Aggiungiamo un altro quarto di litro di fondo bianco e lasciamo ridurre nuovamente. Infine bagniamo con il mezzo litro di fondo bianco rimasto e portiamo a vivace ebollizione, poi continuiamo la cottura lentaamenete per tre ore.
Completata la cottura, fate raffreddare, sgrassate la superficie, filtrate il composto.
Questo è un fondo ideale per legare salse brune o carni brasate.